由于某些霉变油料的存在，机榨毛油中的霉变毒素可大大超标，比如花生油极易被黄曲霉毒素污染，其含黄曲霉毒素有时高达1000-10000ug/kg。所以压榨后的花生油需要精炼才能食用。黄曲霉毒素属于剧毒物，毒性高于氰化钾，是目前发现的强的化学致癌物质，致癌性为奶油黄的900倍，比二甲基亚硝酸胺诱发肝癌的能力大75倍。黄曲霉毒素可以在脂肪组织中积累达到很高的水平，表现出很强的毒性。黄曲霉毒素能抑制呼吸与氧化磷酸化的耦合，对线粒体细胞有毒害作用，这是造成常见的黄曲霉毒素中毒和生化损伤的共同原因。家禽食用被黄曲霉毒素沾染的饲料后，在它的可食部分与以及乳中会出现其羟基化代谢物，具有急性、亚急性或者慢性毒性作用。人类食用黄曲霉毒素污染的食品后，肝癌发病率提高，许多黄曲霉毒素能与乙型肝炎病毒协同作用诱发肝癌。
黄曲霉毒素耐热，在一般烹饪加工的温度下不易破坏，高于280摄氏度时候才会发生裂解。它在水中的溶解度较低，易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下，其内酯环被破坏形成钠盐而溶于水，但在酸性条件下发生逆反应，恢复其毒性。黄曲霉毒素能被皂角、活性白土、活性炭等吸附，被一定波长的紫外光所降解，在脱臭等高温处理中也可以被破坏，因此，油脂经过精炼可以除去这种毒素。我国规定一般食用油中黄曲霉毒素含量小于10ug/kg，花生油中小于20ug/kg。
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作者：华泰机械
发布时间：2022/04/24
