1，  油脂自身条件的影响

就油脂的主要构成而论，脂肪酸的不同类型对空气的反应各异，例如饱和脂肪酸比较稳定；不饱和脂肪酸不太稳定，容易与空气中的氧发生反应。这种反应的快慢又因碳链的长短、双键的多少、顺-反异构以及是否共轭而有区别。此外，油脂中所含非甘油酯的情况，对油脂的稳定性有着重要的影响。例如毛油中的水分、酶以及胶体等非甘油酯成分，它们往往能够加速油脂的酸败，可是其中含有的维生素E、磷脂以及某些色素，它们大多数具有保护油脂、延缓酸败历程的作用。这两种情况似有矛盾，统一有效的解决方法是进行过滤和脱水，经过这样处理的油脂一般比较稳定。高度精炼油脂的稳定性并不太好，其原因是在油脂精炼时油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。

2，  环境影响

温度， 与一般化学反应相同，油脂温度上升氧化速率加快。从氧的分压对氧化速率的影响而言也是如此，温度太高时则不太明显。

辐射能， 光是很强烈的油脂氧化促进剂，它可以激发自由基反应，加速油脂酸败油脂的氧化。其中以紫外光的作用很强烈，因为大多数有机化合物的吸收光谱都在紫外光区。

空气的影响， 空气的充足与否，对油脂酸败氧化速率有重要影响。

3，  游离脂肪酸的影响

游离脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相应脂肪酸；少量FFA对油脂的氧化稳定性无大影响，但是较多时会促使设备和包装的金属进入油脂，从而提高氧化速率。